Llamarme asesino si queréis, pero esto es algo que me
encanta, el saber despiezar un bicho con la maestría de un experto. El pollo,
aunque no lo parezca, es un auténtico “Tour de force” del despiece. Dejarlo en
condiciones sin que parezca que lo has embestido con una motosierra tiene su
ciencia. Por poner solo un ejemplo, hay dos maneras de sacar los cuartos
traseros. Con, o sin espinazo. A mi me gusta más la primera opción, ya que
queda la riñonada que le da mas sabor y sustancia a la pieza, aunque también
hay quien lo corta a ras de hueso, dejando el espinazo como parte de la
carcasa.
Como hacerlo:
Poner el pollo con el
pecho hacia arriba y con la parte de la cloaca (el culo) mirando hacia uno. Con
un cuchillo trinchante cortar el espinazo por la mitad hasta el fondo.
Cortar el contra muslo, siguiendo el contorno de la pieza
hasta separarlo del cuerpo.
Proceder con el otro de igual manera.
Dar la vuelta y con
la puntilla, separar las alas, siguiendo el contorno del hueso.
Hacer un corte a lo largo del pecho, buscando el hueso en
forma de T que separa las dos pechugas, seguir cortando con el cuchillo pegado
a la carcasa para sacar la primera .
Dar la vuelta y cortar la segunda hasta sacarla del todo.
La carcasa y las
puntas de las alas usarlas para hacer un caldo. El resto, usarlo a discreción.
